Saltimbocca med kylling, salvie og prosciutto. Foto: Solvej D. Rasmussen.
Kyllingsaltimbocca. Kalkunsaltimbocca. Torskesaltimbocca? I hvert fald: Kalvesaltimbocca.
Saltimbocca kan kort forklares sådan her: Når du har stegt et tyndt stykke kalveinderlår med salvie og en skive prosciutto-skinke, koger du panden af med hvidvin.
Sammensætningen af kød, krydderurt og skinke kan bruges som en grundopskrift, sådan at man kan lave saltimbocca på hundredtusind forskellige måder. Du skal bare sætte et valgfrit stykke kød sammen med en valgfri krydderurt og en skive et-eller-andet-som-kan-steges. Bagefter kan du koge panden af med hvad du nu har lyst til og lave en sovs af det. Jeg synes, det giver meget nem og lækker aftensmad.
Salvie er en uundværlig ingrediens i den klassiske saltimbocca med kalveinderlår. Foto: Solvej D. Rasmussen
Hvis du gerne vil lave den statsautoriserede, ægte, italienske saltimbocca, så er der en fin beskrivelse her. Den giver en god fornemmelse for stegningen, og selvom den går meget efter det korrekte, så har Hanne og Anders da også smidt en anarkistisk skive bøffelmozzarella ind i kampen.
Hvis du gerne vil lave præcis den på billederne her, så scroll ned i bunden af indlægget. Der står, hvad jeg brugte.
Du skal bruge (til fire personer):
Fire stykker kød (f.eks. kyllingfilet, kalkunfilet en skinkeschnitzel eller selvfølgelig et stykke kalveinderlår – jeg tror også, man kan bruge et stykke laks, torsk eller en anden fast fisk)
En frisk, grøn krydderurt (masser af den)
Fire skiver skinke, bacon eller lignende (prosciutto, parma, serano, kalkunbacon, svinebacon eller måske en slags pølse i tynde skiver)
Salt og peber
Olie til stegning
Evt. væske til at lave sovs af (for eksempel vin eller bouillon)
Fremgangsmåde:
Læg et stykke film over kødstykkerne. Bank dem med en kødhammer, en kagerulle eller med hånden, sådan at de flader ud. Fisk skal IKKE bankes!
Læg film over kødstykkerne og bank dem let flade. Foto: Solvej D. Rasmussen.
Krydr stykkerne let med salt og peber på begge sider.
Læg hakkede krydderurter ovenpå hvert stykke og derefter en skive skinke/bacon. Sæt det fast med kødnåle eller tandstikker.
Det meste af salvien ligger under skinken. Foto: Solvej D. Rasmussen.
Varm olie på panden og læg saltimboccaerne på med skinkesiden nedad. Panden skal være så varm, at de bruner, men ikke steger hårdt. Jeg tog to kyllingefileter ad gangen, for at de havde god plads til at stege. Hvis der ikke er plads nok på panden, begynder saften at trække ud, og kødet koger i stedet (oh ve, oh skræk!).
Vend saltimboccaerne og brun dem på den anden side, også ved middelhøj varme. Lad dem blive netop gennemstegt. Hvor lang tid det tager, afhænger helt af, hvad du bruger.
Tag saltimboccaerne op i et fad og hold dem varme. Hæld væske på panden og lad det bruse op og koge ind i et par minutter. Krydr sovsen med salt, peber, eventuelt citronsaft eller hvad du synes, der kunne smage godt. Hæld sovsen ved saltimboccaerne i fadet og server.
Den på billedet:
Jeg brugte kyllingefileter, salvie og prosciutto. De holdes varme i en 180 grader varm ovn, mens man koger panden af med hvidvin. Det vil sige – jeg brugte jo først 15-20 minutter på at fotografere dem, efter at de var stegt. Det gav dem hviletid, og måske var det derfor, de blev utroligt saftige og lækre.
Der duftede fantastisk af salvie, mens jeg lavede mad, så jeg kan godt forstå, at italienerne lagde sig fast på lige netop den krydderurt.
Og her er lige et billede af salvien i krydderurtebedet, fra dengang i juni, hvor den blomstrede.
Salvien blomstrer. Foto: Solvej D. Rasmussen